Margaryna: Jak powstał pierwszy ultraprzetworzony produkt?

W ostatnich latach ultraprzetworzona żywność stała się podstawą naszego jadłospisu. Ale mało kto wie, w którym momencie tak naprawdę zaczęliśmy ją tworzyć. Za pierwszy produkt tego rodzaju uważa się oleomargarynę, zaprojektowaną w 1869 roku. Jaka jest jej historia?

Ultraprzetworzona żywność to produkty tworzone w wyniku zaawansowanych procesów przemysłowych, które obejmują rafinowanie, dodawanie sztucznych składników i modyfikowanie naturalnych składników w celu poprawy smaku, trwałości czy wyglądu. Jak zaczęła się ich historia?

Jak powstała margaryna? Historia pierwszego ultraprzetworzonego produktu

Historia powstania margaryny, początkowo znanej również jako oleomargaryna, jest fascynującą opowieścią o wynalazku, który na zawsze odmienił przemysł spożywczy. Twórcą margaryny był francuski chemik Hipolit Mege-Mouries, który w 1869 roku opracował produkt masło-podobny w odpowiedzi na wyzwanie ogłoszone przez cesarza Napoleona III.

Margaryna początkowo była produktem drobno przemysłowym, wytwarzanym głównie na potrzeby wojska i ubogich warstw społecznych. Dzięki taniości produkcji i łatwości w przechowywaniu, szybko zyskała na popularności. Mege-Mouries, dostrzegając potencjał swojego wynalazku, zaczął rozwijać przemysł margarynowy, a jego wynalazek stał się fundamentem dla dalszego rozwoju przemysłu spożywczego.

Masło czy margaryna: Co jest zdrowsze?

Konkurs na nowe masło

Pod koniec XIX wieku masło było produktem luksusowym, dostępnym głównie dla wyższych warstw społecznych. W tym czasie Francja, a także inne kraje europejskie, zmagały się z problemem zapewnienia taniej i łatwej do przechowywania alternatywy dla masła. Napoleon III, zauważając trudności w dostępie do tego produktu, ogłosił konkurs, w którym poszukiwano jego taniego zamiennika, który byłby trwały, łatwy w przechowywaniu i odpowiedni do masowego użytku.

Nagrodę zdobył wtedy Mege-Mouries. Jego wynalazek był wyjątkowy nie tylko ze względu na swoje właściwości, ale także z powodu zastosowanej technologii produkcji, która była innowacyjna jak na ówczesne czasy i doprowadziła do prawdziwej rewolucji w branży przemysłowej.

Pierwsza margaryna wcale nie była roślinna

Współcześnie margaryna kojarzy nam się z tłuszczami roślinnymi, ale czy wiedzieliście, że je początkowo była produktem odzwierzęcym? Mege-Mouries wytopił tłuszcz z taniego tłuszczu krowiego (łoju), a następnie doprowadził do jego strawienia dzięki enzymom z owczego żołądka. Później tłuszcz był m.in. przepuszczany przez sito, odstawiony do stężenia, wybielany kwasem, zmieszany z sodą oczyszczoną i białkiem mleka. W ten sposób powstała właśnie oleomargaryna – tani substytut masła, który dało się bez problemu rozsmarować.

Ewolucja margaryny: Od tłuszczu wielorybiego do współczesności

W początkowych latach produkcji margaryny, jej głównym składnikiem był tłuszcz wołowy. Wkrótce jednak, z uwagi na rosnący popyt na margarynę, zaczęto eksperymentować z innymi źródłami tłuszczu, w tym z tłuszczem wielorybim. Był bardziej dostępny i pozwalał na obniżenie kosztów produkcji. Choć margaryna na bazie tłuszczu wielorybiego była stabilniejsza, jej wykorzystanie spotkało się z kontrowersjami i było obarczone problemami związanymi z ochroną gatunków zwierząt morskich. W miarę jak w XX wieku zwiększała się świadomość ekologiczna, tłuszcz wielorybi został stopniowo wycofany z produkcji, a margaryna zaczęła opierać się na innych tłuszczach.

W drugiej połowie XIX wieku i na początku XX wieku, margaryna zaczęła być produkowana w coraz większych ilościach, a przemysł spożywczy zaczął eksperymentować z różnymi rodzajami tłuszczy roślinnych, takich jak oleje roślinne (np. olej palmowy, sojowy, rzepakowy), które były tańsze i łatwiejsze do uzyskania w dużych ilościach niż tłuszcz zwierzęcy. Przejście na tłuszcze roślinne miało również na celu poprawę jakości produktu, ponieważ tłuszcze roślinne były mniej nasycone, co zmniejszało zawartość szkodliwych kwasów tłuszczowych nasyconych.

Czy warto wybierać oleje roślinne? Które są najzdrowsze?

Próby utwardzania margaryny – uwodornienie tłuszczy

Wraz z rozwojem przemysłu margarynowego, pojawiła się potrzeba zwiększenia stabilności produktu oraz uzyskania odpowiedniej konsystencji margaryny, która bardziej przypominałaby masło. Aby osiągnąć te cele, przemysł spożywczy zaczął wprowadzać proces uwodornienia tłuszczów – który polega na utwardzaniu olejów roślinnych, dzięki czemu stawały się one bardziej stałe w temperaturze pokojowej.

Proces uwodornienia polegał na dodaniu wodoru do tłuszczu w obecności katalizatora, co prowadziło do zmiany struktury chemicznej kwasów tłuszczowych, tworząc tłuszcze o wyższej temperaturze topnienia i bardziej stałej konsystencji. Efektem tego było uzyskanie margaryny o bardziej zwartej konsystencji, co pozwalało na lepsze dopasowanie jej do rynku i uzyskanie produktu, który mógłby konkurować z masłem.

Jednak uwodornienie tłuszczu, choć skuteczne w uzyskaniu pożądanej konsystencji, wiązało się również z pewnymi problemami zdrowotnymi. Utwardzanie olejów roślinnych prowadziło do powstawania tłuszczy trans, które są uważane za szkodliwe dla zdrowia. Tłuszcze trans są związane z podwyższonym ryzykiem chorób serca, cukrzycy i innych problemów zdrowotnych. W wyniku tych odkryć, proces uwodornienia został później skrytykowany, a przemysł spożywczy zaczął poszukiwać alternatywnych metod produkcji margaryny, które pozwalałyby na uzyskanie zdrowych tłuszczy bez szkodliwych tłuszczy trans.

Współczesne podejście – margaryna bez tłuszczy trans

Współczesna produkcja margaryny zmieniła się w odpowiedzi na obawy dotyczące zdrowia i wpływu tłuszczów trans na organizm. Dzisiejsze margaryny produkowane są głównie na bazie tłuszczy roślinnych, takich jak olej rzepakowy, palmowy, sojowy, a także na bazie tłuszczów, które zostały poddane procesowi interesesterifikacji zamiast uwodornienia.

• Interesesterifikacja to proces, w którym łańcuchy kwasów tłuszczowych są przegrupowywane, co pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji margaryny bez tworzenia tłuszczy trans.

Dodatkowo współczesne margaryny są wzbogacane o witaminy (np. witaminy A, D) oraz inne składniki odżywcze, a także mogą być produkowane w wersjach obniżających zawartość tłuszczu. Celem współczesnych producentów margaryny jest dostarczenie produktu, który będzie nie tylko smaczny i praktyczny, ale także bardziej przyjazny zdrowiu konsumentów.

Margaryna jako ultraprzetworzony produkt: Słowo podsumowania

Ultraprzetworzone produkty, takie jak margaryna, mają ogromne znaczenie w kontekście przemian technologicznych i społecznych, które kształtowały współczesny przemysł spożywczy. Historia margaryny, od jej wynalezienia przez Hipolita Mege-Mouriesa w XIX wieku, przez eksperymenty z tłuszczem wielorybim, aż po rozwój technologii uwodornienia tłuszczów, jest doskonałym przykładem na to, jak innowacje w produkcji żywności mogą zmieniać rynek, społeczne nawyki żywieniowe i dostępność produktów.

Margaryna, jako jeden z pierwszych ultraprzetworzonych produktów, stała się symbolem rewolucji przemysłowej w przemyśle spożywczym, wprowadzając nową jakość w sposobie produkcji tłuszczy spożywczych. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii, takich jak emulgowanie, uwodornienie tłuszczy czy późniejsze procesy takie jak interesesterifikacja, margaryna stała się produktem bardziej dostępnym, trwalszym i tańszym niż tradycyjne masło. Tego rodzaju przemiany pozwoliły na zaspokojenie rosnącego popytu na produkty spożywcze, które mogły być przechowywane przez długi czas, transportowane na duże odległości i oferowane szerokiemu gronu konsumentów.

Chcesz dowiedzieć się więcej o ultraprzetworzonych produktach? Zajrzyj do książki Chrisa van Tullekena.