Jedzenie oczami: Jak inne zmysły wpływają na smak potraw?

Wyobraź sobie, że sięgasz po szklankę, myśląc, że pijesz sok pomarańczowy. Już czujesz na podniebieniu oczekiwaną kwaskowatość cytrusów. Bierzesz łyk, a tu nagle – niespodzianka! Zamiast znanego smaku pomarańczy, czujesz delikatną słodycz jabłka. W tym momencie twoje zmysły są w stanie zawieszenia – napój, który właśnie smakujesz, nie jest ani sokiem pomarańczowym, ani jabłkowym. Jest czymś zupełnie innym.

Ta sytuacja pokazuje, jak złożonym procesem jest odczuwanie smaku. Smak to nie tylko kwestia tego, co trafia do naszych ust, ale też efekt współpracy różnych zmysłów: wzroku, węchu, dotyku, czy nawet naszych wyobrażeń o doznaniach smakowych. Gdy jedno z tych ogniw zostaje zmienione, cała percepcja smaku ulega przekształceniu. Nagle sok jabłkowy, który zawsze znałeś, smakuje inaczej, jakby był czymś nowym, nieokreślonym. Co wiemy o tym jak inne zmysły wpływają na smak potraw?

Jemy oczami i nosem, ale przede wszystkim mózgiem

Współczesne badania nad zachowaniami żywieniowymi pokazują, że nasze decyzje dotyczące jedzenia są w dużej mierze sterowane przez zmysły i złożone procesy poznawcze. Jedzenie to znacznie więcej niż tylko prosty akt przyjmowania pokarmu – to złożony proces percepcyjny, który obejmuje analizę zapachów, wyglądu, tekstury i smaku żywności.

Mózg wykorzystuje informacje, które dostarczają mu zmysły, żeby kształtować pragnienia, oczekiwania i poczucie przyjemności i satysfakcji z posiłków. Kolory i zapachy potrafią wywołać określone reakcje emocjonalne i wpływać na nasze preferencje żywieniowe jeszcze przed pierwszym kęsem.

Wybrać sztuczne słodziki czy jednak cukier?

Jak zapach wpływa na smak jedzenia?

Węch jest silnie związany ze smakiem. Nasze kubki smakowe są w stanie rozpoznać tylko pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Reszta smaku pochodzi m.in. z aromatów, które odbieramy za pomocą węchu.Zapachy mogą dostawać się do organizmu na dwa sposoby:

• Olfakcja ortonasalna: Zapachy odbierane przez nos, używane do wykrywania źródeł jedzenia i pobudzania apetytu.
• Olfakcja retronasalna: Cząsteczki zapachowe uwalniające się z jedzenia w ustach podczas żucia, które przechodzą przez nosogardło i stymulują receptory węchowe w nosie. Retronasalne zapachy, które są odbierane podczas jedzenia, mogą wpływać na ilość spożywanego jedzenia i przyczyniać się do uczucia sytości.

Obecność jedzenia może pobudzać nasz apetyt poprzez zmysły takie jak wzrok i węch, jeszcze zanim zaczniemy je spożywać! Różne zapachy mogą wywołać specyficzny dla danej kategorii produktu apetyt (np. zapach truskawek może wzbudzić apetyt na truskawki, ale też na inne owoce albo na ciasto z truskawkami), co nazywamy „apetytem sensorycznym”. Zapach jedzenia bardzo szybko wywołuje też odpowiedzi fizjologiczne, które zwiększają apetyt, takie jak wydzielanie śliny czy konkretnych hormonów.

Czy wody witaminowe są zdrowe? Oto 3 negatywy

Oczy jedzą pierwsze: O wpływie wyglądu na smak

Często mówi się, że „jemy oczami”. W tym powiedzeniu jest wiele prawdy. To właśnie wzrok jest jednym z pierwszych zmysłów, które służą nam do oceny jedzenia. Wskazówki wzrokowe mogą wpłynąć na to jak postrzegamy smak danego produktu, a bardzo często też na to czy wgl zdecydujemy się go spróbować. Znaczące będą w tym przypadku przede wszystkim kolor oraz kształt potraw. Przykładowo okrągłe kształty jedzenia są kojarzone ze słodyczą, podczas gdy kanciaste z gorzkością, słonością i kwaśnością.

Kolor jedzenia wiele zmienia

Kolor jest jednym z najważniejszych wskaźników wizualnych dotyczących właściwości sensorycznych jedzenia. W jednym z eksperymentów uczestnikom podano napoje o różnych smakach i kolorach, w tym te, których kolory były „niezgodne” z rzeczywistym smakiem (np. sok jabłkowy zabarwiony na pomarańczowo). Wyniki pokazały, że uczestnicy mieli trudności z poprawnym identyfikowaniem smaku, gdy kolor napoju nie odpowiadał standardom, do których są przyzwyczajeni. To zjawisko wynika z tego, że nasze mózgi starają się łączyć bodźce wizualne z oczekiwanym smakiem.

Doświadczenie smaku i aromatu jest w dużej mierze determinowane przez oczekiwania, które tworzymy przed spróbowaniem jedzenia. Oczekiwania mogą wynikać z markowania, etykietowania, opakowania i innych aspektów wizualnych. Kolor może w tym kontekście wpływać na ocenę intensywności smaku i jego charakteru. Przykładowo czerwony i różowy kolor zwiększają postrzeganą słodycz produktu, podczas gdy czarny jest kojarzony z gorzkością. Może też wpływać na nasze zachowania związane z unikaniem jedzenia, zwłaszcza jeśli sugeruje, że produkt może być zepsuty.

Co ciekawe na smak jedzenia może też wpływać kolor opakowania czy tła, na którym jest umieszczone. Jedno z badań pokazało, że kolor talerza oddziałuje na to w jaki sposób odbieramy intensywność potrawy oraz jej słodycz. To zjawisko nazywamy „przenoszeniem wrażeń” (sensation transference). Można tutaj przytoczyć kilka naprawdę ciekawych eksperymentów:

• Badanie Cheskina (1957): dodanie 15% więcej żółtego koloru na puszkach 7-Up sprawiło, że konsumenci postrzegali napój jako bardziej limonkowy/cytrynowy (pomimo, że w recepturze nic się nie zmieniło).
• Badanie Piqueras-Fiszman i.in (2012): różowy mus truskawkowy był oceniany jako o 15% słodszy w momencie, kiedy leżał na białym, a nie czarnym talerzu. 
• Badanie Biggs i.in. (2016): ciastka były oceniane jako słodsze, gdy podawano je na gładkim i błyszczącym talerzu, niż gdy były podawane na szorstkim i ziarnistym talerzu.

Kupuj ulubione produkty przez internet. Zobacz, który sklep najlepszy

Chrupkość, gładkość, lepkość: Tekstura a smak

Tekstura jedzenia jest reprezentowana w tych samych obszarach mózgu, co smak, w tym w pierwotnej korze smakowej, korze oczodołowo-czołowej oraz ciele migdałowatym. Neurony w tych obszarach mogą reagować na różne aspekty tekstury, takie jak lepkość czy obecność tłuszczu w ustach. Neurony kodują przyjemność i wartość nagradzającą jedzenia, która może wpływać też na kontrolowanie apetytu. Jakie elementy tekstury mogą wpływać na smak jedzenia?

Chrupkość

Chrupkość jest cechą teksturalną, która ma znaczący wpływ na odbiór sensoryczny jedzenia. Chrupiące pokarmy, takie jak świeże jabłka czy suche płatki śniadaniowe, wywołują silniejszą odpowiedź neuronalną w określonych obszarach mózgu w porównaniu do ich mniej chrupkich lub przecieranych wersji. Sugeruje to, że chrupkość jest istotnym elementem wpływającym na odczucie smaku.

Oleistość

Kolejnym ważnym aspektem tekstury jest oleistość, czyli wrażenie tłustości jedzenia. Neurony reagujące na obecność tłuszczu w ustach rejestrują jego teksturę poprzez współczynnik tarcia ślizgowego, a nie lepkość czy skład chemiczny. Tłustość wpływa na przyjemność związaną z jedzeniem, co jest związane z aktywacją określonych obszarów mózgu, odpowiedzialnych za odczuwanie przyjemności i nagradzanie.

Lepkość

Lepkość jest cechą tekstury odnoszącą się do oporu, jaki jedzenie stawia w ustach. Jest szczególnie zauważalna w produktach takich jak jogurty czy sosy. Lepkość wpływa na to, jak jedzenie rozprowadza się w ustach i jak długo pozostaje na języku, co może wpływać na intensywność smaku. Tekstury o wyższej lepkości, jak gęste zupy czy koktajle, mogą też sprawiać wrażenie bardziej sycących.

Czy dźwięk i smak mogą mieć coś wspólnego?

Ważne jest nie tylko to, jak żywność wygląda, pachnie i smakuje, ale także to, jak „brzmi” w naszych ustach (np. chrupie). Wpływ dźwięku na zmysł smaku był już udowodniony przez wiele badań naukowych. Jedna z analiz opublikowana w Journal of Sensory Studies pokazała, że słuchanie nagranych odgłosów chrupania sprawiało, że stare chipsy ziemniaczane smakowały jak świeże. Badania dotyczące powiązania smaku z dźwiękiem możemy podzielić na trzy podstawowe grupy. Oto najważniejsze wnioski:

• Kruchość jedzenia jest ściśle powiązana z przyjemnością – na ocenę cech żywności (np. chrupkość chipsów) wpływają niektóre dźwięki powstające podczas spożywania (jak chrupanie czy mlaskanie).
  
• Smaki (np. słodyczy, słoności) mogą „harmonizować” się z niektórymi częstotliwościami dźwięków – Holt-Hansen (1968) próbował ustalić częstotliwość, z jaką ludzie doświadczają (synestetycznej) „harmonii” (lub jedności) między smakiem a dźwiękiem (czystymi tonami) podczas picia piwa Carlsberg. Wyniki pokazały, że piwo oceniano jako mające lepszy smak (np. bardziej pełny) wtedy, gdy wysokość dźwięku była „harmonizowana” z piwem. Z kolei, gdy wysokość dźwięku została zmieniona, uczestnicy przestali doświadczać takiej jedności i zgłaszali, że smak i dźwięk były odbierane oddzielnie (można powiedzieć, że „założenie jedności” zostało złamane).
• Muzyka w tle wpływa na zachowania związane z jedzeniem – naukowcy badali wpływ charakterystyki muzyki w tle na tempo i ilość jedzenia i picia. McCarron i Tierney odkryli, że głośniejsza muzyka (70 lub 90 dB) wiązała się z wyższym spożyciem napojów gazowanych. Te wnioski potwierdzili też Guéguen i in. (2004). Okazało się, że klienci barów pili więcej, kiedy muzyka była głośniejsza (88–91 dB). Inne badania pokazały też, że zwiększenie tempa muzyki prowadzi do zwiększenia tempa jedzenia (kęsów na minutę).